Funkcje:
Pirosiarczyn sodu jest szeroko stosowanym dodatkiem do żywności. Oprócz efektu wybielającego spełnia również następujące funkcje:
1) Efekt Anti Browning
Enzymatyczne brązowienie często występuje w owocach, ziemniakach, pirosiarczyn sodu jest środkiem redukującym, aktywność oksydazy polifenolowej ma silne działanie hamujące, 0,0001% dwutlenku siarki może zmniejszyć aktywność enzymu o 20%, 0,001% dwutlenku siarki może całkowicie zahamować aktywność enzymatyczna, może zapobiegać brązowieniu enzymatycznemu; Ponadto może zużywać tlen w tkankach pokarmowych i odgrywać rolę odtleniania. Siarczyn w reakcji addycji z glukozą zapobiega glukozie w pożywieniu i reakcji glikoamoniowej aminokwasów, dzięki czemu ma działanie przeciwdziała brązowieniu.
2) Efekt antyseptyczny
Kwas siarkowy może odgrywać rolę konserwantu kwasowego, uważa się, że niezdysocjowany kwas siarkowy hamuje rozwój drożdży, pleśni i bakterii. Istnieją doniesienia, że niezdysocjowany siarczyn działa 1000 razy silniej niż wodorosiarczyn w hamowaniu bakterii E. coli. drożdże piwne i 100 razy silniejsze na pleśń. Gdy dwutlenek siarki jest kwaśny, najsilniej wpływa na przenoszenie mikroorganizmów.
3, Funkcja środka spulchniającego
Może być stosowany jako składniki środka spulchniającego.
3) Efekt przeciwutleniający.
Siarczyn ma niezwykłe działanie utleniające, ponieważ kwas siarkowy jest silnym środkiem redukującym, może zużywać tlen w organizmie owoców i warzyw, hamować aktywność oksydazy, niszczenie witaminy C przez utlenianie w zapobieganiu owocom i warzywom jest bardzo skuteczne.
Mechanizm działania pirosiarczynu sodu:
Wybielacz ze względu na sposób jego działania można podzielić na dwie kategorie: wybielacz utleniający i wybielacz redukujący. Pirosiarczyn sodu jest redukującym środkiem wybielającym.
Pirosiarczyn sodu można rozjaśniać przez redukcję pigmentu. Kolor większości związków organicznych pochodzi od grup chromatyczności zawartych w ich cząsteczkach. pojedyncze wiązanie, materia organiczna straci kolor. Niektóre brązowienie żywności jest spowodowane obecnością jonów żelazowych, dodanie wybielacza redukującego może zmienić jony żelaza w jony żelazowe, zapobiegając brązowieniu żywności.
Pirosiarczyn sodu jest bielony przez dodanie siarczynów. Antocyjany i cukier można wybielić przez reakcję addycji. Ta reakcja jest odwracalna, a kwas siarkowy można usunąć przez ogrzewanie lub zakwaszenie, dzięki czemu antocyjany można zregenerować i przywrócić pierwotny czerwony kolor.
W przemyśle ciastkarskim pirosiarczyn sodu jest stosowany jako polepszacz ciasta biszkoptowego. Przed użyciem jest przygotowywany w 20% roztworze, a następnie dodawany do niedojrzałego ciasta w różnym czasie w trakcie procesu wyrobu ciasta. Ze względu na dwutlenek siarki uwalniany przez pirosiarczan sodu w procesie przygotowania ciasta, wytrzymałość i twardość mąki glutenowej są stosunkowo duże, a niewielka ilość dodatku może zapobiec odkształcaniu się wyrobów biszkoptowych z powodu nadmiernej wytrzymałości. Ciasto może być dodawane w zależności od mocy mąki, ogólnie w przypadku dużej zawartości oleju i cukru, kruche ciasto i słodkie kruche ciasto w miarę możliwości nie używać, to dlatego, że sam dodatek oleju i cukru zapobiegał rozszerzaniu wchłaniania wody przez białko glutenowe, zapobiega tworzeniu się dużej ilości glutenu, nie ma potrzeby dodawania pirosiarczynu sodu.
Kwestie, na które należy zwrócić uwagę przy stosowaniu pirosiarczynu sodu:
W przypadku stosowania pirosiarczynu sodu w przetworzonej żywności należy zwrócić uwagę na następujące kwestie:
1) redukujący wybielacz pirosiarczyn sodu, jego roztwór jest niestabilny i lotny, jest obecnie stosowany, aby zapobiec niestabilności siarczynów i ulatnianiu się.
2) gdy w żywności znajdują się jony metali, resztkowy siarczyn może ulec utlenieniu; może również powodować zmniejszenie przebarwienia utleniania pigmentu, zmniejszając w ten sposób skuteczność wybielacza, dlatego podczas produkcji stosuje się również chelatory metali.
3) stosowanie środków wybielających siarczynowych, ze względu na zanik ditlenku siarki i łatwą barwę, czyli zwykle w żywności resztkowy nadmiar dwutlenku siarki, ale pozostała ilość nie powinna przekraczać normy
4) Kwas siarkowy nie może zahamować aktywności pektynazy, co uszkodzi spójność pektyny.Ponadto infiltracja kwasu siarkowego do tkanki owocu, przetwarzanie połamanych owoców, w celu usunięcia całego dwutlenku siarki, dzięki czemu owoce konserwowane kwas siarkowy nadaje się tylko do robienia dżemów, suszonych owoców, win owocowych, owoców kandyzowanych, nie może być stosowany jako surowiec do puszek.
5) Siarczyny mogą niszczyć tiaminę, więc nie jest łatwy w użyciu w pokarmie dla ryb 6) Siarczyny łatwo reagują z aldehydami, ketonami, białkami itp.
Trendy i rozwój:
We współczesnym przetwórstwie żywności, ponieważ żywność czasami wytwarza niepożądany kolor lub niektóre surowce spożywcze ze względu na różnorodność, transport, metody przechowywania, okres zbioru, dojrzałość, kolor jest inny, co może prowadzić do ostatecznego koloru produktu nie jest konsekwentne i wpływające na jakość żywności, dlatego przy dzisiejszej coraz większej dbałości o jakość żywności rozwój wybielacza do żywności jest oczywiście nieograniczony, jako swego rodzaju wybielacz do żywności również świetnie rozwija się pirosiarczyn sodu. pirosiarczyn spełnia szerokie spektrum funkcji, nie tylko rolę wybielającą, ale również rolę utleniania, rolę zapobiegania brązowieniu enzymatycznemu, rolę antyseptyki, sposób jego wytwarzania jest prosty i wygodny, a więc w przypadku zapewnienia bezpieczeństwa żywności , przestrzeń rozwojowa pirosiarczynu sodu jest bardzo duża.
Czas postu: Luty-02-2021